Су-вид – особый способ приготовления пищи, малоизвестный широкому потребителю. Раньше подобная еда была доступна только посетителям ресторанов, а сегодня её можно запросто приготовить дома. Узнаем все подробности этой технологии, чем она хороша, и есть ли у неё недостатки.
Что такое су-вид?
Су-вид – технология приготовления пищи, при которой приготавливаемые продукты сначала помещают в вакуум, а затем погружают в воду. Особенности технологии су-вид:
- Чтобы создать безвоздушное пространство, продукт помещают в плотную герметичную упаковку с помощью специального упаковочного устройства.
- Упакованный продукт ставят на водяную баню, где процесс готовки идёт при относительно невысокой температуре +55…+85 °C (зависит от типа продукта).
Подобные условия невозможны на обычной плите. Температура, создаваемая нею, составляет +100 °C и выше. Чтобы приготовить блюда по технологии су-вид, необходимо иметь специальные бытовые приборы – водяную печь или погружной термостат.
Также термином “су-вид” называют приборы, которые помогают в приготовлении пищи данным методом.
Техника для приготовления пищи методом су-вид
Сегодня существует множество различной техники, которая используется для приготовления продуктов по технологии су-вид. Есть устройства для подготовки продуктов и непосредственно для готовки.
Техника для су-вид:
- Вакуумные упаковщики. Их функция – откачивание воздуха из упаковки, в которую помещён продукт, с дальнейшим запечатыванием. Более дешёвые модели делают один шов, более дорогие – два. Расходный материал – вакуумные пакеты.
- Погружные термостаты. Устройства для готовки, в которых температура воды поддерживается на определённом уровне. Максимум +90…+99°C.
- Стационарные приборы. Эти устройства для приготовления еды су-вид сочетают в себе термостат с ёмкостью для приготовления.
- Мультиварки. Если в печке предусмотрена установка низкотемпературного режима, есть таймер и функция точного поддержания температуры, её также можно использовать для су-вид.
- Духовки с функцией су-вид. Такие модели есть в сегменте премиум-класса. Их выпускают бренды Electrolux, Miele, AEG. Они обеспечивают точный контроль и высокое качество су-вид, приближённое к профессиональному.
- Встраиваемые пароварки. Это довольно новая техника, которая отличается от настольных пароварок тем, что позволяет отрегулировать температуру с точностью до градуса.
Типы су-вид для дома
Технику для су-вид, бытовую и профессиональную, делят на стационарную и погружную. Их легко отличить по внешнему виду – устройство погружного типа похоже на кипятильник, но только более «продвинутый», стационарные приборы представляют собой ёмкость с нагревательным элементом.
Погружные
Погружные устройства универсальны. Они занимают минимум места и совмещаются с любыми ёмкостями. Удобный девайс подогревает воду и заставляет её циркулировать по кастрюле или любой другой ёмкости. Вода никогда не закипает, максимальная температура нагрева – 99 °C.
В погружных устройствах можно установить время (есть таймер), и температуру с точностью до 0,1-0,5 градуса – зависит от модели. Прибор крепится к борту любой ёмкости с помощью механизма-прищепки.
Погружные устройства гораздо компактнее стационарных, что особенно важно на маленьких кухнях. Есть у таких приборов и недостаток – приходится покупать шарики, которые заменяют крышку во время нагрева воды.
Стационарные
Обладателям стационарных моделей не нужно искать ёмкость для готовки. Но для таких устройств приходится выделять на кухне отдельное место. Они по размеру сопоставимы с хлебопечками и мультиварками.
В стационарных устройствах еда готовится автоматически, а температура поддерживается на одном уровне. Объём чаши позволяет готовить сразу несколько порций. Обычно ёмкость рассчитана на 6 л.
Стационарные приборы оснащены держателями для вакуумных пакетов, которые позволяют так распределять порции в чаше, чтобы продукты во всех пакетах готовились равномерно.
Как выбрать су-вид?
При покупке су-вид приходится учитывать множество технических нюансов, от которых зависит не только процесс и результат приготовления пищи, но и затраты энергоресурсов.
Советы по выбору су-вид устройств:
- Если кухня просторная, можно брать стационарную модель. Для тесных помещений, где и так повернуться негде, больше подходят погружные аналоги.
- При покупке погружных приборов выбирайте модели с защитой от перегрева. Они отключаются при недостаточном уровне воды.
- Покупая стационарные устройства, обратите внимание на шаг настройки температуры. Чем он меньше, тем точнее нагрев. Модели с шагом 1 °C вполне позволяют задать точный температурный режим. А шаг 0,1 °C, якобы обеспечивающий сверхточность настройки, всего-навсего приём маркетологов.
- Рабочий диапазон температур указывается в технической документации устройства. В моделях для любительского пользования он составляет +30…+90 °C. Этого вполне достаточно для готовки любого продукта.
- Узнайте максимально возможную нагрузку для розетки на кухне. Если имеется 20-амперная разводка электричества, допускается нагрузка 2,4 Вт при 120 В. При 10-амперной разводке опасно включать даже прибор на 1,1 кВт.
- Обращайте внимание на энергозатратность модели. Приборы, начиная от 1,3 кВт, потребляют слишком много электроэнергии.
- Бытовые приборы чаще оснащены лопастными, а не помповыми насосами. Они более надёжны и обеспечивают равномерную циркуляцию воды.
- Для домашнего использования достаточно устройств, рассчитанных на объём воды до 20 л. Приборы на 30-40 л приобретать не целесообразно. Такие объёмы больше подходят для профессионального использования.
Как пользоваться?
Чтобы готовить методом су-вид, запаситесь дополнительно вакуумным упаковщиком. Стоимость этой техники – от 2 тыс. руб. Сначала продукт упаковывают в герметичный пакет, а затем помещают их в чашу или ёмкость для погружного термостата.
Далее пользователь устанавливает время и температуру, используя специальные таблицы или рецепты из приложения.
Особенности выбора параметров:
- При размягчении жёсткого мяса время выбирают с учётом толщины продуктов – они должны равномерно прогреваться по всей глубине.
- Температуру устанавливают с учётом степени «проварки»/«прожарки». На толсто нарезанные куски времени уходит больше.
Бытовые устройства для приготовления пищи методом су-вид оснащены электронной системой управления. На корпусе приборов имеется несколько кнопок и светодиоды. Методы управления варьируются и зависят от модели.
Особенности управления приборами су-вид:
- Многие погружные устройства оснащаются колесиком, как у компьютерной мыши. С его помощью устанавливают необходимую температуру. Аналогичный механизм может быть использован для установки времени.
- Есть модели, в которых предусмотрен таймер отсрочки старта. Он пригодится, если блюдо должно быть приготовлено к определённому времени.
Такая функция является лишней на взгляд многих экспертов, так как продукты до назначенного времени лежат в воде комнатной температуры, что нарушает правила пищевой безопасности. - В «продвинутых» моделях управление осуществляется дистанционно. Приборы марки Anova даже оснащены беспроводной связью (Bluetooth + Wi-Fi). Такими устройствами управляют через специальное приложение на смартфоне.
Пользователю доступен набор рецептов, которые запускаются одним кликом. Прибор сам выставляет время и температуру в зависимости от выбранного рецепта.
Когда процесс закончен, прибор подаёт звуковой сигнал. Такое оповещение предусмотрено практически во всех моделях.
Уход за прибором
Приборы су-вид для бытового использования не нуждаются в специальном уходе. Если соблюдать правила эксплуатации, устройства остаются идеально чистыми, так как в отличие от всех прочих приспособлений для готовки контактируют только с водой.
Уход за устройствами су-вид сводится к периодическим протираниям губкой, смоченной моющим средством мягкого действия. Исключение составляет ситуация разгерметизации пакета.
Если раскрывается вакуумный пакет, продукт или его часть попадает в воду. Последствия зависят от типа устройства:
- Погружные. Они проще переносят «катастрофу». С прибора снимают корпус и промывают поверхности датчика, нагревательного элемента, вращающегося винта для циркуляции воды.
- Стационарные. Для них разгерметизация гораздо опаснее. Если вода циркулирует за счёт работы насоса, моют не только чашу, но и всю систему, обеспечивающую движение воды.
Безопасность устройства
Низкие температуры приготовления закономерно вызывают беспокойство. Среди потребителей есть опасения, что из-за особенностей температурной обработки не уничтожаются бактерии – сальмонелла и другие микроорганизмы.
Если соблюдать правила приготовления, блюда су-вид совершенно безопасны:
- пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура обработки разных продуктов;
- установка повышенных температур для продуктов, на приготовление которых уходит более 4-х часов позволяет исключить размножение возбудителя ботулизма.
Плюсы и минусы
Су-вид имеет свои преимущества, ради которых его используют сегодня многие поклонники здорового питания:
- Продукты после готовки выглядят естественно, сохраняют свою текстуру.
- Улучшается вкус блюд – жёсткое мясо приобретает сочность, а овощи не теряют натуральность.
- Из фруктов получаются изысканные десерты. Если приготовить в су-вид дыню, сливу или абрикосы, получается продукт, похожий на мармелад.
- Еда, томясь в собственном соку, сохраняет витамины и микроэлементы, так как обработка проходит при щадящих температурах.
- Не нужно добавлять масло.
- Можно смешивать разные продукты, добавлять специи и маринады.
- Технология отличается простотой. Чтобы приготовить су-вид, не нужно особых кулинарных умений.
Минусы:
- Медленное приготовление еды. Время готовки – от 20 минут до 2-3 суток и зависит от рецепта. Чтобы приготовить кусок курятины среднего размера, понадобится около часа. Су-вид не подходит тем, кто не привык долго ждать.
- Не применяется для некоторых продуктов. В су-вид не готовят крупы, макаронные изделия, тесто из-за слишком низкой температуры.
- Нет румяной корки на мясе и рыбе. Чтобы решить проблему, обжарьте готовый продукт в сковороде или запеките на гриле.
Стоит ли покупать су-вид для дома?
Этот способ приготовления пищи оценят люди, для которых важно качество готовой пищи, сохранение витаминов, вкуса и аромата. Если вы не привыкли долго ждать еду и предпочитаете мясо / рыбу с румяной корочкой, вряд ли вы будете часто пользоваться вакуумной технологией.
Если вы сомневаетесь в целесообразности приобретения су-вид, поэкспериментируйте и приготовьте еду в вакууме, используя подручные средства.
Как приготовить блюда су-вид, не имея специальных устройств:
- Вместо вакуумных пакетов используйте обычный полиэтилен или пищевую плёнку. Главное – плотно запечатайте продукт. Упаковка должна быть полностью герметична.
Купите зип-лок пакеты – они могут выполнять те же функции, что и специализированная упаковка. Стоят они недорого, прочны и надёжны. - Упакованную в пакет еду поместите в большую кастрюлю.
- Для контроля нагрева используйте обычный термометр. Минус такой готовки – необходимость в постоянных измерениях температуры. Её надо поддерживать с точностью до градуса.
- Нагрев производите на электро- или газовой плите, в духовке с таймером и настройкой температуры. Если подобной функции нет, поддерживать температуру на одном уровне в течение нескольких часов практически нереально.
Если вы заинтересовались методом су-вид, но при этом не собираетесь ограничиваться только таким методом приготовления, вы можете убить сразу двух зайцев, купив мультиварку, духовку или пароварку с соответствующей функцией.
Обзор популярных моделей
На рынке не так уж много моделей су-вид для бытового использования. Все они достаточно экономичны и рассчитаны на приготовление небольшого объёма пищи. Рассмотрим несколько самых популярных моделей.
Steba SV 50
Компактное погружное устройство от немецкого производителя. Корпус выполнен из нержавеющей стали, управление осуществляется с помощью удобного диска. Нагревает 20 л за 45 минут до 56 °C.
Имеется таймер и ЖК дисплей с индикацией времени и температуры. Можно использовать в любой ёмкости глубиной от 15 см.
Характеристики:
- вес – 1,2 кг;
- мощность – 0,8 кВт;
- точность – 0,5 °C;
- габариты – 37,5х8х15,5 см;
- средняя стоимость – 11 990 руб.
Gemlux GL-SV800BLR
Ещё одно погружное устройство от марки Gemlux, недавно появившейся на российском рынке. Прибор сделан в Китае. Материал корпуса и внутреннего покрытия чаши выполнены из нержавейки. Управление – электронное.
Есть таймер и различные функции, например, прибор можно использовать как йогуртницу. Характеристики:
- вес – 1,3 кг;
- мощность – 1,2 кВт;
- точность – 0,1 °C;
- габариты –43,5х11х13 см;
- средняя стоимость – 7 550 руб.
ProfiCook PC-SV 1126
Погружной аппарат для су-вид с электронным управлением. Корпус изготовлен из металла и пластика. Нижняя часть, контактирующая с водой, выполнена из высококачественной нержавеющей стали.
Рассчитан на ёмкости от 15 см глубиной. На корпусе имеется эргономичная сенсорная ручка и ЖК дисплей. Есть режим йогуртницы, таймер до 72 часов и универсальное крепление.
Характеристики:
- вес – 1,2 кг;
- мощность – 0,8 кВт;
- точность – 0,5°C;
- габариты – 40х8х8 см;
- средняя стоимость – 9 000 руб.
ProfiCook – немецкая марка бытовой техники, страна-изготовитель – Китай.
CASO SV 900
Мощная водяная печь от немецкой марки Caso, рассчитанная на 9 л. В чаше есть разделители для пакетов. Управление – сенсорное. Время и температура настраиваются вручную. Есть LED-дисплей.
Корпус изготовлен из металла и пластика, стойки – из нержавеющей стали. За один раз можно приготовит сразу 4 порции. Есть таймер, система фильтрации и шланг для слива воды.
Характеристики:
- вес – 5,4 кг;
- мощность – 2 кВт;
- точность – 0,1 °C;
- габариты – 27х30х33 см;
- средняя стоимость – 28 000 руб.
Sous-Vide PC-SV
Эта водяная печь сделана в Китае и предназначена для готовки в вакуумных пакетах. Материал корпуса – пластик и нержавеющая сталь, цвет – серебристый. В составе есть съёмные элементы – чаша с антипригарным покрытием и крышка.
Имеется автоматическое отключение, таймер, ЖК дисплей, защита от перегрева и блокировка включения без воды, звуковое оповещение и индикатор готовности. Устройство само контролирует точность температуры, а нагревательный элемент обеспечивает равномерный нагрев воды в резервуаре.
В устройстве имеются дополнительные функции, в том числе режим йогуртницы. У этого кухонного девайса стильный дизайн, и он становится гармоничным дополнением любой современной кухни.
Характеристики:
- вес – 3 кг;
- мощность – 0,52 кВт;
- точность – 0,5 °C;
- габариты – 41х30х21 см;
- средняя стоимость – 9 000 руб.
Технология су-вид требует времени и специальных устройств. Награда за потраченные усилия – нежное мясо, рыба и другие продукты, которые во время готовки не теряют ни капли сока или жира, сохраняют вкус и питательные вещества. Если вы цените вкусную и здоровую пищу, су-вид создан именно для вас.
